Ein Schlagmittel verhält sich wie ein zauberhafter Kochassistent; Seine Hauptfähigkeit besteht darin, durch kräftiges Rühren Luft in einer Flüssigkeit einzuschließen. Bei Zugabe zu Sahne, Eiweiß oder pflanzlichen Proteinbasen bilden die speziellen Inhaltsstoffe eine stabile, maschenartige Struktur, die die ursprünglich dichte Flüssigkeit in eine lockere, wolkenartige Konsistenz verwandelt. Diese physikalische Umwandlung erfordert keine Hitze und verleiht Desserts dennoch eine bemerkenswert leichte Textur.-Dadurch wird beispielsweise die Dichte eines Mousse-Kuchens um etwa 40 % reduziert, während er seine Form bis zu acht Stunden lang beibehält, ohne zusammenzufallen.
Die Temperaturkontrolle ist der Schlüssel zum Erfolg; Bei etwa 10 Grad ist die Schlageffizienz 30 % höher als bei Raumtemperatur. Auch Metallbehälter, die die Wärme schneller leiten als Kunststoffbehälter, tragen zur Stabilität des Schaums bei. Ebenso entscheidend ist der Zeitpunkt der Zugabe: Durch schrittweises Einarbeiten des Wirkstoffs-insbesondere dann, wenn die Flüssigkeit eine „bandartige“ Konsistenz-erreicht{6}}kann das Expansionsvolumen um 15 % erhöht werden, verglichen mit dem Eingießen des gesamten Mittels auf einmal.
